Секреты повара князя Юсупова

История княжеского рода Юсуповых началась еще в 1563 году. В Санкт-Петербурге в начале 20 века этой семье принадлежал дворец и несколько домов. В том числе и чайный павильон, в котором сегодня находится ресторан Дворянское гнездо.Князь Юсупов - одаренный дипломат, коллекционер живописи, любитель театра и мастер устраивать пышные балы, особенно гордился своим поваром. Книга, в которую были записаны его авторские рецепты, чудом дошла до наших дней и как реликвия хранится в этом ресторане. О том, как по старинным рецептам приготовить соте из медвежатины в клюквенном соке, салат с жареным раком или тыквенный мусс с малиной можно узнать в этом фильме.Рецепт Салат из черной редьки с жареным ракомРецепт Соте из медвежатины с маринованной грушейРецепт Мусс из печеной тыквы со свежей малинойСалат из черной редьки с жареным ракомрассчитан на 2 порции; подготовка ~ 10 минут; время приготовления ~ 15 минут Ингредиенты:раки живые 1 шт,редька черная 1 шт, помидоры 2 шт, горошек стручковый свежий 100 г, шпинат 50 г, паприка свежая 1 шт, огурец свежий 1 шт, петрушка свежая, зел.лук, чеснок, масло растительное 40 г, уксус малиновый 5 г, хлеб белый, соль, перец белый. Порядок приготовления:Отрезать тонкий ломтик хлеба, придать ему форму лепестка и поставить сушиться в духовку. Редьку, помидор и лопатки зеленого горошка, бланшировать, откинуть в воду со льдом. Редьку нарезать тонкими ломтиками, горошек - соломкой. С помидора снять кожицу, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Горошек смешать с помидорами и шпинатом, заправить солью, перцем, чесноком и растительным маслом.Для соуса, свежий огурец и паприку нарезать мелким кубиком, смешать масло с малиновым уксусом, добавить овощи, соль и перец.Рака разрезать пополам и обжарить на растительном масле, предварительно посолив и поперчив. При подаче выложить на тарелку редьку, сверху через формочку уложить салат, а на него половинки рака. Украсить зеленью и соусом.Соте из медвежатины с маринованной грушейрассчитан на 2 порции; подготовка ~ 30 минут; время приготовления ~ 20 минутИнгредиенты:медвежатина окорок 100 г,говяжий бульон 50 г,сок клюквенный 50 г, зеленый горошек стручковый свежий 30 г, стебель сельдерея 30 г, лук репчатый 2 шт,чеснок, клюква 60 г,груша 80 г,вино сухое красное 200 г,мед 30 г,гвоздика, перец душистый, корица, мускатный орех,лавровый лист,бадьян, масло растительное 20, тесто рисовое готовое 27, желток яичный, соль, перец.Порядок приготовления:Предварительно замариновать грушу: в вино добавить мед и специи - гвоздику, душистый перец, бадьян, корицу, лавровый лист и мускатный орех. Поместить нарезанную на половинки грушу. Довести вино до кипения, а затем, убавив огонь, проварить 2-3 минуты. Снять с огня и дать настояться.Медвежатину нарезать тонкими брусочками и замариновать в клюквенном соке на 20 мин. Для соуса проварить клюкву с сахаром, протереть через сито.Зеленый горошек и стебель сельдерея бланшировать и откинуть в воду со льдом. Затем, горошек, сельдерей и репчатый лук нарезать кубиком. Мясо обжарить на сковороде, добавить овощи, соль, перец, чеснок и говяжий бульон. Подавать медвежатину в корзинке из рисового теста с овощами и маринованной грушей. Украсить зеленью и клюквенным соусом.Мусс из печеной тыквы со свежей малинойрассчитан на 2 порции; подготовка ~ 10 минут; время приготовления ~ 40 минутИнгредиенты:тыква 100 г, мед 10 г,корица, сливки 33% 55 г, желатин листовой 4 г, яйцо (белки) 2 шт,сахар 25 г,малина свежая, мята свежая.Порядок приготовления:Тыкву очистить от кожуры и семян. Мякоть нарезать ломтиками, выложить в фольгу и запечь в духовке до мягкого состояния. Отдельно взбить сливки и белки с сахаром. Растереть тыкву в пюре. Подогреть его на плите, добавить мед и корицу. Снять с огня и ввести замоченный в воде желатин. Соединить пюре со взбитыми белками и сливками, аккуратно перемешать. Дать застыть в холодильнике в течение 3 часов. Подавать, украсив свежей малиной и мятой